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也许说再见 方桥生面店

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文/本报记者 冯碧珩 摄/本报记者 李献

很多老常熟买馄饨皮子、湿面,最先想到的就是方桥生面店。本市很多菜市场的生面制品店里也会销售这家老店的产品,还会特地打出方桥生面店这个牌子,招揽顾客。近来,微信朋友圈里却传出方桥生面店即将关门的消息。对此,本报记者前往一探究竟。

老店处处

皆留记忆

下午2点多,位于河东街的方桥生面店还在营业。走进生面店,处处能感受到老店特有的气象。虽然门板已经不是全木质材质了,但是保持了原有形制。一侧的窗台还保持着过去的模样,窗板打开了,光斜斜照进里间。这里原来是售卖的窗口,过去到了营业时间,大门紧闭,工作人员就在这个窗台上称重、销售,到了廿四夜市民会在窗口前排起长队,有时候队伍一直顺路延伸出去,转到其他地方。

店里处处都蒙上了一层白粉。门口放置带有木质围栏的售票桌,木纹缝隙里填满白色。墙上挂着的卫生管理制度用繁体字写就,据说是上世纪六十年代店里会计手写而成。店里最吸引人的自然是那台制作面条、馄饨皮子的老机器,据说也有“70岁”左右了,很多老常熟人都对这台机器记忆深刻。过去它运作时,所有的部分都是手摇完成,后来加装了电动机。中间的手摇压面机已经坏了,为了让它继续运作,店里专程赶到无锡,定做了替代的部分。过去它面条、皮子都能制作,由于使用时间长了,已经无法制作面条,为此上世纪九十年代,店里添置了一台摇面机。

很多周围的住户都告诉记者,这家店可能有百年以上历史。对此,负责人赵丽萍表示,这家店是1949年以前就有了,具体开业的时间他们自己都不清楚了。中华人民共和国成立后,经过公私合营并入粮管所,后来归属饮食行会,就是现在的江南集团。上世纪九十年代末由员工承包经营,目前计划在12月底结束经营,但是心中还有不舍。

忠粉众多

交口称赞

在和赵丽萍求证的过程中,不时有市民走进店里购买,有些是附近的住户、就近上班的市民,还有一些人则是专程赶来。

姚老伯当天骑着自行车,从环湖南路赶到老城区购买了一大包面条。姚老伯说他以前就居住在泰安街,15岁那会儿能帮爸妈干点活的时候,就开始来生面店买面条和馄饨皮子,一直坚持到现在75岁。倒不是为了怀旧,关键是他觉得好吃,“这家的馄饨皮子、细面、中面,不管什么我都爱吃。因为这是正宗的碱水面,味道好。像最近天气冷,我喜欢烂糊面,这个面焐得软,好吃。有的面焐不软,吃起来清汤寡水,没滋味。还是这个好。”

68岁的市民马琪也是专程驱车前来购买馄饨皮子的,他也是从小就吃方桥生面店的产品,现在他们家每当包馄饨的时候,必定会赶过来购买。“我爸妈那辈就开始在这家买了。我也试过其他店里的产品,像馄饨皮子,其他家的下锅煮会烂掉,这家老店的不会,吃起来味道更好。”听说生面店可能要关门,马琪连呼可惜,他不停地问负责人会不会去其他地方开店,要求通知他,得知生面店如果关门就是永久性歇业,他显得很是惆怅:“关门就太遗憾了,最好有人能接手传承下去。”

除了上了年纪的人,也有年轻人会光顾此处。市民张女士这几年刚自己当家做饭,平时路过这里就会买点皮子、面条或面脚板。“老店比较有味道,小时候也一直吃,滋味也很好,路过就忍不住要买点。”听说要关门,她也连声说可惜,她觉得老店凝聚了几代常熟人共同的回忆,应该想办法传承下去。

成本人员

皆是问题

有这么多的忠实粉丝,为什么还考虑要关门?赵丽萍说,这是由多重原因造成的。这几年生面店所在的河东街,房租不断上涨,菜市场的分店也面临着摊位费逐年上涨的问题,增加了经济压力。此外河东街因为停车等问题造成购买量减少。“我1993年开始来这里工作。当时生意很好,员工要十几个人,一天用掉六七十包面粉,现在一天才做个十几包面粉。”赵丽萍表示现在选择多了,市民购买量自然下降了,而且很多点心店会选择小作坊生产的皮子、面条。“现在的新机器也就我们老机器一截那么长,虽然做出来的味道不如我们好,但是小夫妻两人就能做了,成本低,价格便宜,更有竞争力。”

店里员工后继无人也是一个大问题。目前店里包括赵丽萍一共只有4人,刚好满足生产线运作起来的最低人员配备数量。大家年纪都在60岁左右,没有新生力量接替。每天赵丽萍和同事都是凌晨2点到店开始制作产品,忙碌会一直持续到4点30分左右结束。新制作好的产品主要满足点心店所需,会被配送到常熟市区、乡镇各个定点单位。上午9点多,四个人又要上线再做一轮,这些产品就是满足当天前来购买的市民所需。随后赵丽萍回家休息一会,然后在下午2点左右前来替班,其他人就回家休息,她会坚持到下午5点,结束营业回家休息。

为了满足市民购买的需求,他们几乎全年无休,平时大家都是晚上6点多就忙着睡觉,别说夜生活,连亲戚家的喜宴都没工夫去参加。到了过年,他们反而要拉上自己亲戚,凑起十几人一起开工,满足市民所需。“凌晨一两点正是现在的小年轻刚睡觉的时候,谁愿意来干这个。”赵丽萍说。

结束也是

为了坚持

如果为了方便,方桥生面店也可以改成现在的新机器进行生产,但是赵丽萍和同事们都希望能保持老味道,依然坚持着传统做法。

“我们的馄饨皮子下水不会烂,口感好,还有人怀疑我们有添加剂,其实是因为我们坚持使用老配方、老机器制作的原因。”赵丽萍说,按照传统方式,店里原料只用面粉和碱水,按比例进行调配,放入机器里通过拌、揉等步骤,再进行几次滚压后,压出厚度适宜的面皮。在滚压期间,工作人员会在面皮卷一面上撒满面粉,防止面皮粘连的同时,也为随后的擀压步骤做好准备。面皮卷从滚筒上取下后,工作人员会将其摊放在小案板上,然后细细将其擀压一遍,把面皮中的空气排尽,这样做出来的皮子包成馄饨后,久煮不烂,而且下锅还会“潽”出来。而新机器做出来的面皮无法进行这个擀压步骤,所以口感会有差异。绉纱馄饨皮子擀压时间更长,直到皮子比原来面积大一倍左右才算完成。压制到位后,这些面皮会被放置到案板上,一把一尺多长、定制的大刀会将它们按规格切好,老常熟味道的馄饨皮子就制作完成了。面条制作生产线上,新做出来的面条会被挂在一根根竹竿上散热,这样也能确保它们不会互相粘连起来,影响品相。

为了坚持,赵丽萍和同伴也付出了不少代价。细细看,赵丽萍有四只手指看起来略有异样,都是当时刚开始学习制作时,被机器压坏的。这里的工作人员不少都吃过老机器的苦头,但是说起它们来,却依然充满感情。决定关门也是为了保持方桥生面店最后的骄傲。赵丽萍告诉记者,他们也希望有人来接手这家店,继续经营下去,但是并没有合适的人出现。“来问的人就对这个牌子和客源感兴趣,对于这些老东西、老机器一点兴趣都没有,估计到时候他们也是用新机器做点产品。这样的话,我们考虑实在不行还是关掉它吧,如果到时候真的关门了,这台老机器估计最后会当废铁卖掉。”赵丽萍说。

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[责任编辑:浦斐]

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